ADITIVOS:

Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades.Entre los primeros tenemos:

Leche y derivados lácteos

Grasas comestibles

Huevos y sus derivados

Azúcares alimenticios y miel

Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.

Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.

Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.

Bebidas alcohólicas

Proteínas de origen vegetal

Agua potable

Otros productos alimenticios

Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de estas

materias primas.

A continuación estudiaremos los productos citados.

• La leche y sus derivados

Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:

Leche descremada

Leche en polvo entera y descremada

Suero de leche

Crema de leche

Leches fermentadas

Otros

Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es

normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche

estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.

DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS 14

Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen)

Proteínas 3,2 – 3,6

Materia grasa 3,2 – 4,3

Lactosa 4,9 – 5,0

Sales minerales 0,7 – 0,8

Agua 86 – 87

pH 6,60- 6,80

Acidez 14,0 – 16,0° Dornic

Composición de leches en polvo (%)

Entera Descremada

Materia grasa 24 – 25 1,2 – 1,5

Proteínas 26 – 28 35

Lactosa 32 – 36 52

Minerales 5 – 6 8

Agua 2,5 – 3 2 – 3

Composición del suero en polvo (%)

Humedad 3 – 5

Grasa

0,5 –

1,5

Proteínas 11 – 13

Lactosa 70 – 72

Minerales 10 – 11