Clasificación de los helados

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los

helados se clasifican en:

Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el

componente básico es el agua.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

Extracto seco, Mín: 20,0% p/p

Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,

independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la

fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal

(aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman

Ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al "enrancia miento",

Fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en

Atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los

Helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.

Son una importante fuente de vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

Valor Nutritivo