En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:

Economizar

Conservar

Mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas

Sustitución de leche en polvo por suero en polvo

Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal

Etc.

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los

Transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados productos

Que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses.

El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus

Características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases, etc. Para

Evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificarte que

Aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características.

A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un

Color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de

Sabor que mejoran notablemente el helado.

b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes

"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por

el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado, con la excepción de las

substancias aromatizantes y/o colorantes:

a) Esencias naturales y/o sintéticas.

b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324 del Código Alimentario Argentino.

c) Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.

d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el

Código Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en

pentóxido de fósforo.

e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.

f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto

terminado.

g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.

h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono).

El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de

120%.