VELOCIDAD DE REPRODUCCIÓN DE LAS BACTERIAS EN CONDICIONES Y TEMPERATURAS IDEALES:

0 horas

1 bacteria

3 horas

512 bacterias

6 horas

268.144 bacterias

9 horas

134.217.720 bacterias

12 horas

68.719.468.000 bacterias

Si no disponemos de pasteurizador, un buen método para el enfriamiento de la mezcla sería poner ésta en un recipiente de acero inoxidable bien limpio, y colocarlo dentro de una pica con agua limpia y cubitos de hielo, a fin de enfriar las paredes del recipiente, y removiendo constantemente con cuidado de que no se nos introduzca agua en la mezcla hasta que alcance la temperatura de 3º. O bien cuando nos alcance una temperatura de unos 30º, verter la mezcla en la máquina heladora (Iremos más rápido),y terminar de enfriarla hasta 3º, con cuidado de que no se nos hiele.Una vez tenemos la mezcla terminada y a 3º de temperatura deberemos dejar madurarla. Este es un proceso de unas 6 horas de duración, en el que dejaremos la mezcla de helado en la cuba de maduración (Si la tenemos), Dónde el helado adquiere consistencia, y mejoran sus propiedades de sabor.

Si no disponemos de cuba de maduración, dejaremos el helado durante 6 horas en una nevera que no sobrepase los 3º, removiéndolo de vez en cuando (Cada media hora). Las experiencias demuestran que a más horas de maduración mejor en calidad y sabor resulta el helado, pero hasta cierto punto. Se recomienda no dejar madurar un helado más de 18 horas.