Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:

- Sacarosa

- Glucosa

- Lactosa

- Azúcar invertido

- Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes

de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.

Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:

Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos

Dan cuerpo al helado

Son una importante fuente de energía

Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante

La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la

remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a

representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta

proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto.

El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera

este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.