EL PRODUCTO:

Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes  

 cantidades para la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser más

económica que esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que

el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia "arenosa" al helado.

Grasas comestibles

Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más

baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca.

Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: 15

- Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente

- Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente

- Grasas animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las

mantecas de origen animal.

Este último grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores

• Los huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboración de

helados.

Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos.

Existen en el mercado en distintas presentaciones:

Huevos frescos, refrigerados o congelados

Huevos en polvo

Clara de huevo fresca, congelada o en polvo

Yema de huevo fresca, congelada o en polvo

La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de

helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es

recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido o en

polvo, entero o separado en clara y yema.

En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos

deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente

deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la mezcla final de la

elaboración de los helados.

Azúcares alimenticios