Neutros:

Emulsionantes:   Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (Agua, azúcares, grasas), queden bien mezclados.He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y típico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite: Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un rato, veremos que aparentemente queda todo bien mezclado, pero después de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos emulsionante en cantidad suficiente, quedaría todo mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro.En la composición de la mezcla del helado, por tanto, la actuación de los emulsionantes, nos darán el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.-Espesantes:   La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva más espesa. Anteriormante he citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno utilizará los que más le convengan. Normalmente se pueden mezclar unos con otros.

Leche desnatada en polvo:   Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada en polvo. Se utiliza para completar las fórmulas de los helados. Actúa como componente neutro, por lo que, una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para completar el 100% de la mezcla, se añade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la composición, y al ser en polvo no altera el porcentaje de agua.

   Esta sería de forma muy detallada la composición de un helado. Después a la hora de preparar cualquier mezcla de helado, podemos hacer que e lprocedimiento sea mucho más sencillo, y en muchas de las veces menos matemáticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las cifras antes mencionadas.