Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares:

(Base Sacarosa = 1)

Sacarosa 1,00

Lactosa 0,27

Glucosa 0,53

Dextrosa 0,75

Azúcar invertido 1,25

Fructosa 1,40

Frutas y jugos 19

Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados,

Dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada.

En general las frutas frescas más utilizadas son:

Frutillas

Frambuesa

Amarena

Duraznos

Bananas

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden

agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no

debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%.

Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, se

Suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas.

Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en

la elaboración de helados.

Se pueden obtener directamente en el local de elaboración mediante el exprimido de las

Frutas correspondientes.

Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados y se

Pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y

Congelados, siempre pasteurizados.

Este producto será envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente

El producto de que se trate, la fecha de elaboración y vencimiento, el registro de

Establecimiento, de producto, método utilizado y las recomendaciones de conservación.

Aditivos y estabilizantes

A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de una

Escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución fuera de un

Mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportación.

Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo, se

Desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni como

Ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos.

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito

De modificar algunas de sus características, métodos de elaboración, apariencia, conservación,

etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.

Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen

Aditivos "peligrosos", que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación vigente

publica cuales son aquellos autorizados debidamente.

Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis

Máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se transforman en

Tóxicos.