Ciclo de producción del helado:

Selección de los ingredientes.
Equilibrado de la mezcla.
Determinación del peso.
Pasteurización:

Alta (85ºC)
Intermedia (Entre 65ºC y 85ºC durante tiempos proporcionales al triángulo de la pasturización)
Baja (65ºC durante 30 minutos)

Maduración:

min. 4-6 horas
med. 8-12 horas
máx. 72 horas (tiempo máximo de conservación de los productos frescos)

Mantecación: (-7º / -10ºC)
Conservación: (-18º / -22ºC)
Exposición/venta: (-11º / -15ºC)

Pasteurización de la mezcla helado

Una correcta pasteurización consiste en un rápido calentamiento de la mezcla helado a una temperatura preestablecida, en el mantenimiento de tal temperatura durante un periodo de tiempo y en el sucesivo rápido enfriamniento de la misma hasta alcanzar los +4ºC.

Una correcta pasteurización de la mezcla helado permite:

1.-liberarla de bacterias patógenas y bajar la carga microbiana total
2.-facilitar la mezcla de los ingredientes
3.-mejorar el sabor
4.-mejorar el mantenimiento de los estándares de calidad
5.-obtener una mayor uniformidad

La maduración

Es la fase sucesiva a la pasteurización. Consiste en dejar reposar la mezcla a la temperatura de +2ºC / +4ºC durante un tiempo mínimo de 4-6 horas hasta un máximo de 72. En esta fase se mejoran algunas características cualitativas:

-aumenta el cuerpo del helado terminado
-aumenta la textura
-aumenta la capacidad de retener el aire
-aumenta la capacidad de resistencia a los choques térmicos
-aumenta la resistencia al goteo

La mantecación

Es una de las fases más importantes del proceso de fabricación del helado. La calidad y la palatabilidad del helado terminado, de hecho, dependen sobre todo de esta fase.

La función de la mantecación es la de congelar la parte de agua contenida en la mezcla helado y, simultánemente, incorporar aire.